多項研究表明，飲食對腫瘤的發(fā)生發(fā)展有一定作用，今天就飲食與上消化道腫瘤的關系進行以下總結(jié)：

水果與蔬菜

食管癌、胃癌及某些癌前病變的發(fā)生風險都與水果與蔬菜的攝入有關，具體可能會因部位及病理類型而異。系統(tǒng)評價顯示，水果與蔬菜攝入量高者發(fā)生食管癌及胃癌的風險降低，有學者甚至建議每日水果及蔬菜的攝入總量不低于400g。

水果、蔬菜對胃癌的影響可能與腫瘤類型、部位及個人因素有關。歐洲一項大型前瞻性研究表明，高水果及蔬菜攝入人群發(fā)生胃癌的風險降低，且僅在新鮮水果與胃癌、柑橘類與賁門癌、吸煙及北歐人群中有統(tǒng)計學意義。

類似的，高水果及蔬菜攝入能降低食管鱗癌及腺癌發(fā)病風險，并且除了攝入總量，攝入品種的多樣性也是重要因素。歐洲一項研究表明，攝入水果與蔬菜種類與食管鱗癌發(fā)病呈負相關。

水果蔬菜降低腫瘤發(fā)生危險的機制可能在于阻止癌前病變進一步發(fā)展。荷蘭一項研究表明，蔬菜攝入量高的男性人群發(fā)生Barrett食管的風險較低，攝入水果者或女性人群Barrett食管的發(fā)病風險則無顯著改變。

肉類

紅肉及加工過的肉類能增加消化道腫瘤的發(fā)病風險，這一觀點在結(jié)直腸癌中普遍得到證實。某些烹飪方法產(chǎn)生的雜環(huán)胺類、亞硝基復合物、多環(huán)芳烴及紅肉中的高亞鐵血紅素都與腫瘤發(fā)病有關。

病例對照研究顯示，紅肉與食管癌的發(fā)生風險密切相關，隊列研究也提供類似但較弱證據(jù)。研究還顯示，亞鐵血紅素可能是發(fā)生食管癌的最直接潛在因素。類似，病例對照研究顯示，紅肉與胃癌的發(fā)生相關，但隊列研究暫不支持。

研究表明，不同食物與胃腸道菌群的相互作用可能影響腫瘤發(fā)生。腸道細菌能減少亞硝胺含量，而后者是某些腫瘤的致癌物。此外，飲食能迅速且顯著地改變結(jié)腸菌群而影響整個機體，如腸道細菌分解紅肉中膽固醇后形成的代謝物與粥樣硬化形成相關。

熱飲

早在1939年，就有研究表明食管癌可能與長期熱刺激作用有關。此后，學者們又進行了大量的臨床及流行病學研究，目前獲得公開發(fā)表的是，馬黛茶與食管鱗癌發(fā)生相關，而熱茶與食管鱗癌的關系尚不明確。

幾乎無研究顯示咖啡會增加食管癌風險，相反，新近研究表明咖啡具有保護作用。盡管有幾項研究表明，熱茶會增加食管癌風險。

相關研究存在結(jié)果不一的原因可能與茶、咖啡等的具體成分存在異質(zhì)性有關。馬黛茶含有大量多環(huán)芳烴，因而可能具有致癌作用。相反，綠茶中所含茶多酚被證實有抑制增殖、抗血管生成、促進凋亡、增強免疫力等作用，然而僅在細胞系或動物模型中獲得證實。

微量元素、抗氧化劑及復合維生素

全民推廣提高水果及蔬菜攝入量存在困難，有學者研究其起抗癌作用的主要成分，其中抗氧化微量營養(yǎng)素及纖維素廣受青睞。維生素C、維生素E、β胡蘿卜素、硒等能預防氧化損傷，理論上，飲食中添加微量元素有助于預防腫瘤。

研究表明，添加微量元素對孕婦、惡性貧血者有益，但其能預防腫瘤的證據(jù)仍然缺乏。觀察性研究表明，血漿維生素E、β胡蘿卜素、硒、視黃醇及其他微量元素的水平與消化道腫瘤發(fā)生風險呈負相關，仍需前瞻性對照性研究進一步證實。

中國林縣的研究表明，給予營養(yǎng)不良人群補充維生素E、β胡蘿卜素、硒有助于降低胃癌發(fā)生，營養(yǎng)良好人群是否也能獲得相同效果仍待研究。

維生素D

研究表明，維生素D水平下降可能增加結(jié)直腸、胰腺及其他器官腫瘤的發(fā)生風險。

維生素D水平與上消化道腫瘤發(fā)生風險相關研究結(jié)果不一，仍需大樣本量及高質(zhì)量的研究來明辨這一點。

腌菜

研究顯示，食用腌菜將使食管鱗癌發(fā)生風險增加2倍，也增加胃癌發(fā)生風險。

腌菜形成的關鍵因素是細菌與真菌繁殖及發(fā)酵作用，但過程中會產(chǎn)生潛在致癌的真菌毒素及亞硝胺鹽，因此建議避免食用腌菜或避免類似制備方法。

食鹽

世界癌癥基金會/美國癌癥研究所認為食鹽及鹽焗食品可能誘發(fā)胃癌。早在1996年，就有研究顯示了食鹽與胃癌的關系：胃癌的死亡率與24小時尿鹽排出量相關。

高食鹽攝入者胃癌的發(fā)生風險增加，其原因是食鹽可能增加亞硝基胍的致癌作用、破壞碳酸氫鹽屏障從而導致炎癥及萎縮、增強幽門螺桿菌的致癌作用等。

咖啡

咖啡是一種廣受歡迎的飲料，盡管存在失眠、焦慮、燒心、戒斷綜合征等副作用，仍有許多證據(jù)表明其對消化道腫瘤等慢性疾病有益。研究表明咖啡與結(jié)直腸癌及食管癌發(fā)病呈負相關，而與胃癌無關。最近有分析顯示，咖啡能降低肝癌發(fā)生風險，且咖啡對肝硬化、肝酶水平、脂肪肝、丙肝等起有利作用。

酒精

酒精與腫瘤發(fā)生風險的關系十分復雜，它被歸為1類致癌物。有研究表明，飲酒與乳腺癌發(fā)生呈正相關，可能與雌激素代謝收到影響有關。相反，飲酒能減少腎癌發(fā)生，可能原因在于酒精具有利尿作用，從而減少腎臟暴露于尿液中致癌物的機會。

酒精與消化道腫瘤的關系更是錯綜復雜。在西方國家，重度飲酒與食管鱗癌發(fā)生相關，而與食管腺癌及胃腺癌似乎無關。至于結(jié)直腸癌，兩者之間可能存在聯(lián)系，但較食管鱗癌弱。有證據(jù)表明，酒精增加腫瘤風險的原因可能與葉酸吸收減少有關。

膳食模式

膳食模式也是一個重要影響因素，評估膳食模式的途徑是主要成分分析而不是簡單地對某種事物進行探討。美國一項研究表明，水果蔬菜為主的膳食模式能降低食管鱗癌、腺癌及胃腺癌發(fā)病風險，而以肉類及硝酸鹽為主的膳食模式將增加食管腺癌、鱗癌及非賁門胃腺癌風險。

另有研究用類似方法探討了膳食模式與Barrett食管的關系，結(jié)果表明，更注重健康的膳食模式（主要攝入水果蔬菜及非油炸魚）與Barrett食管發(fā)生呈負相關，而西方膳食模式（快餐、肉類）將增加Barrett食管發(fā)生風險。